Come fare il leben

Quattro litri di latte detergente al cocco?
No, questo non è latte detergente, ma fermentato.
E non si spalma: si mangia, anzi.. si beve.
Ma andiamo per ordine.

Nel Maghrib esiste una buonissima bevanda che si chiama Leben e si ricava dalla fermentazione del latte fresco di mungitura. Vediamo come.

Ingredienti:

L’unico ingrediente necessario per questa ricetta è il latte fresco di mungitura (non pastorizzato), reperibile nelle fattorie o negli appositi distributori ormai presenti in Italia in tantissimi comuni.

Procedimento:

Mettere il latte in un recipiente e lasciarlo a fermentare, possibilmente avvolgendolo in un grande asciugamano o in una coperta.
La fermentazione può richiedere un tempo variabile che va da qualche ora in estate a due o tre giorni in inverno.

Ci accorgiamo dell’avvenuta fermentazione completa quando, inserendo un cucchiaio di legno nel latte, vediamo che il liquido si è trasformato in una specie di crema quasi gelatinosa e non resta più traccia della parte liquida. Infilando il cucchiaio vediamo che la crema si spacca in grossi pezzettoni burrosi, come vedi nella foto.

A questo punto arriviamo al punto principale: quello di fare il leben. Occorre sbattere il latte fermentato continuamente per un po’ di tempo.
Questo avveniva in tempi remoti mettendo il latte in un contenitore di pelle d’animale e successivamente in tegami di acciaio o di plastica,dondolando questo tegame appeso o appoggiato su una superficie liscia.

Con l’invenzione dei motori questo procedimento è diventato molto più facile, ora il latte si mette in un apposito strumento elettrico che ha, alla sua estremità, una specie di elica per girare il latte fermentato.
Dopo un tempo che varia dai 25 minuti d’estate ai 60-90 minuti e più d’inverno (dipende molto dalla temperatura del latte e dell’ambiente), noteremo la formazione di granelli di burro che si aggregano sempre di più.
A quel punto è fatta!

 

Quando finalmente il burro affiora sulla superficie del latte anche il leben è pronto e possiamo spegnere l’elica.

 

 

A questo punto tutto il burro va raccolto aiutandosi con la mano e spostato in un piatto fondo, in cui si procederà al lavaggio.

 

 

Il burro va lavato tre o quattro volte con acqua strettamente fredda fino a che l’acqua con cui lo stiamo lavando non diventi completamente trasparente. Nel lavaggio dobbiamo cioè tentare di togliere tutto il leben rimasto dentro il burro, per favorirne la conservazione.

Alla fine, a partire dal latte fermentato avremo ricavato due alimenti. Da una parte il leben:

Dall’altra, il burro.

La quantità di burro ricavata dipende dalla consistenza del latte, che a sua volta dipende da ciò che mangiano le mucche. Nel nostro caso la media è di circa 50 grammi di burro ogni litro di latte.

Però bisogna sottolineare che questo non è un burro come tutti gli altri: non fa male, non fa ingrassare, non è pesante. Si può spalmare sul pane come una philadelphia, oppure utilizzare in cucina, per condire la pasta, il cuscus o preparare dolci.

p.s. Per ridurre i tempi si consiglia di mettere un bicchiere di acqua calda prima di far girare l’elica, in questo modo si alza la temperatura del latte, permettendo una più veloce lavorazione.

p.s.2. Chi non ha la macchinetta può cavarsela benissimo utilizzando i metodi dei nonni: una bottiglia con una buona chiusura da mettere sul tavolo da cucina e da dondolare.

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