Reportage culinario dal Marocco

Il tajin è il piatto forte della cucina marocchina. In realtà è un piatto diffuso in tutto il maghrib (Marocco, Algeria e Tunisia).
Si prepara a fuoco bassissimo in caratteristici contenitori di terracotta.
Cucinare con il tajin ha il beneficio di non alterare i sapori e di conservare inalterate le proprietà di carne e verdure.

Tajin è sia il nome del contenitore che il nome della pietanza che è costituita in genere da un mix di carne e verdure.

 

Esistono anche tajin di sola carne che vengono serviti accompagnati da contorni di vario tipo: verdure, insalate, riso, frutta e succhi fatti in casa.

Un tagin dal sapore molto particolare e delicato è il tajin di carne con prugne e mandorle.
Il tocco speciale è dato dall’aggiunta -quasi a fine cottura – di qualche cucchiaio di zucchero.

Le mandorle possono essere messe intere o tritate.
In Algeria esiste anche una variante che si fa con le mele.

Il tagin tradizionale si fa esclusivamente a base di carne, ma nulla ci vieta di inventare, provare e gustare tagin completamente vegani, costituiti esclusivamente da verdure.

 

Tipica di Marrakesh è invece la tanjia. Anche in questo caso il nome si riferisce sia al contenitore in cui la carne viene cotta sia alla pietanza.
La tanjia è infatti un contenitore di terracotta simile ad un’anfora in cui si mette la carne insaporita da spezie, olio e burro cosiddetto smenn, un burro rilavorato con il sale per renderne più agevole la conservazione.

La tanjia viene cotta in una stanza speciale del hammam di città, in cui si conserva la cenere residua del legno utilizzato per riscaldare l’acqua del hammam.
Il contenitore detto tanjia viene posto nella cenere e immerso completamente. Per la cottura della carne deve restare sotto la cenere calda ben 8 ore.

Si tratta di un metodo di cottura che si porta dietro, insieme alla tradizione, la meravigliosa saggezza di riciclare tutto,  l’oculata consapevolezza che avevano gli antichi maghrebini ed europei di utilizzare materiale di scarto per dare a ciò che si consuma una seconda vita, in modo da ridurre al minimo gli sprechi e contenere al massimo i costi.

 

A fine cottura la carne è davvero morbidissima, anche se il
condimento che viene usato per questo piatto è senza dubbio molto molto
pesante.
Troppo, per i miei gusti.
…Mentre lo mangiavo, stavo già pensando ad una versione light ; ).

 

I piatti di sola carne vengono in genere accompagnati da tanti piccoli piattini di contorni vari e da un piatto di insalata che generalmente viene chiamato “lordof”, almeno a Marrakesh.

Possiamo avere la versione a base di riso, pasta e verdure…

…Oppure quella solo a base di riso e verdure varie, con spolverata di formaggio.
  
Altro piatto alternativo può essere il pesce ripieno in vari modi.
Quello che abbiamo assaggiato noi era un pesce ripieno con spaghettini di riso, davvero leggero e delizioso, servito contornato da sardine.
E’ possibile accompagnare il pesce con contorno di legumi, in questo caso abbiamo i fagioli.

Un eventuale terzo piatto, da presentare per le occasioni importanti, può essere un piatto dolce.
In questo caso si tratta di spaghettini sottilissimi, molto più fini degli spaghetti più fini che troviamo in Italia ( almeno al super), conditi da burro, mandorle tostate e tritate, cannella e zucchero a velo.

Dopo un pranzo importante la cena leggere può essere costituita semplicemente da una harira (zuppa marocchina), preparata con grano, latte e amido.
 Tra il pranzo e la cena infatti non ci si dimentica mai il brack del té, accompagnato da olive, smenn e piatti di olio di oliva marocchino dal sapore davvero speciale e olio di argan in cui bagnare il pane.

Anche il pane è un pane speciale, rigorosamente fatto in casa da farina automacinata da grano autoprodotto: una vera chicca.

Altro protagonista della pausa té è il famoso smenn, una specie di frittella finemente sfogliante fritta, ma dal gusto molto delicato.

Il reportage culinario finisce qui.

Mancano alcuni pezzi forti come per esempio il cus cus a cui da tempo stiamo pensando di dedicare un vero e proprio tutorial… vedremo.
Leggi anche:

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