Come fare in casa il burro e il latte fermentato (leben o laban)

Nel post di oggi scopriamo come fare in casa il burro e il latte fermentato (leben o laban) a partire dal latte di mucca.
Il procedimento non è difficile e i prodotti ottenuti, oltre ad essere buonissimi e genuini, hanno tantissime proprietà.

Il burro non fa male!

Ho notato che da qualche anno c’è una forte tendenza a demonizzare latte e latticini, soprattutto quelli di origine vaccina.

Capisco il proliferare delle intolleranze e tutti quei casi in cui per vari motivi bisogna seguire una dieta specifica, però – in linea generale – sono convinta che chi non ha problemi non deve privarsi di un alimento sano e completo come il latte, temendo che possa far male.

Latte, burro e derivati non fanno male! Hanno anzi un sacco di proprietà.

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Vediamo quindi come fare in casa il burro e il latte fermentato (leben o laban).

 

 

Quattro litri di latte detergente al cocco?
No, questo non è latte detergente, ma fermentato.
E non si spalma: si mangia, anzi.. si beve.
Ma andiamo per ordine.

Che cos’è il laban (o leben)?

Nel Maghrib esiste una buonissima bevanda che si chiama Laban, ma si pronuncia leben e quindi possiamo anche scrivere leben, laben o addirittura lben, come si pronuncia nel dialetto marocchino stretto.

In italiano questo prodotto è noto con il nome di latticello, ha svariati utilizzi nei dolci, nella panificazione e in cucina e si ricava dalla fermentazione del latte fresco di mungitura.

Esistono due versioni di laban, il laban intero che si ottiene dalla semplice fementazione del latte e un laban che  possiamo definire ‘laban scremato’ che si ottiene separando il burro dal latte fermentato o laban. Vediamo come.

 

Come fare in casa il burro e il latte fermentato (leben o laban)

Ingredienti:

L’unico ingrediente necessario per questa ricetta è il latte fresco di mungitura (non pastorizzato), reperibile nelle fattorie o negli appositi distributori ormai presenti in Italia in tantissimi comuni.

Procedimento:

Mettere il latte in un recipiente e lasciarlo a fermentare, possibilmente avvolgendolo in un grande asciugamano o in una coperta.
La fermentazione può richiedere un tempo variabile che va da qualche ora in estate a due o tre giorni in inverno.

Non è necessario aggiungere fermenti, dal latte se ne produrrano in maniera autonoma.

Un prodotto molto simile è il latte fermentato chiamato kefir di latte, che però prevede l’aggiunta di fermenti lattici e probiotici vivi chiamati appunto kefir, che aiutano la fementazione.

Come si fa a capire se la fementazione è avvenuta e il latte si è separato dal burro?

Ci accorgiamo dell’avvenuta fermentazione completa quando, inserendo un cucchiaio di legno nel latte, vediamo che il liquido si è trasformato in una specie di crema quasi gelatinosa e non resta più traccia della parte liquida. Infilando il cucchiaio vediamo che la crema si spacca in grossi pezzettoni burrosi, come vedi nella foto.

A questo punto arriviamo al punto principale: come fare in casa il burro e il latticello, separandoli tra loro.

Affinché la separazione avvenga occorre sbattere il latte fermentato continuamente per un po’ di tempo. Ma come riuscirci, senza stancarsi troppo?

Come si facevano il burro e il latte fermentato in passato e come si fanno oggi

In passato la separazione tra burro e latticello fermentato avveniva mettendo il latte in un contenitore di pelle d’animale e successivamente in tegami di acciaio o di legno, dondolando questo tegame appeso o appoggiato su una superficie liscia.

Con l’invenzione dei motori questo procedimento è diventato molto più facile, ora il latte si mette in un apposito strumento elettrico che ha, alla sua estremità, una specie di elica per girare il latte fermentato.
Dopo un tempo che varia dai 25 minuti d’estate ai 60-90 minuti e più d’inverno (dipende molto dalla temperatura del latte e dell’ambiente), noteremo la formazione di granelli di burro che si aggregano sempre di più.
A quel punto è fatta!

 

Quando finalmente il burro affiora sulla superficie del latte anche il leben è pronto e possiamo spegnere l’elica.

 

 

A questo punto tutto il burro va raccolto aiutandosi con la mano e spostato in un piatto fondo, in cui si procederà al lavaggio.

Come separare il burro dal latte fermentato

Guarda come avviene la prima separazione tra latte fermentato e burro in questo video:

Il lavaggio del burro fatto in casa

Il lavaggio del burro è un passaggio molto importante per garantirci la conservazione del burro. Se il burro viene lavato davvero bene, può durare in frigo anche per mesi, senza aggiunte e senza ulteriori trattamenti.

 

 

Il burro fatto in casa va lavato tre o quattro volte con acqua rigorosamente fredda fino a che l’acqua con cui lo stiamo lavando non diventi completamente trasparente. Nel lavaggio dobbiamo cioè tentare di togliere tutto il siero rimasto dentro il burro, per favorirne la conservazione.

 

Alla fine, a partire dal latte intero fermentato avremo ricavato due alimenti. Da una parte il leben o laban (latticello)…

Dall’altra, il burro.

Quanto burro si ricava ogni litro di latte?

La quantità di burro ricavata dipende dalla consistenza del latte, che a sua volta dipende da ciò che mangiano le mucche. Nel nostro caso la media è di circa 50 grammi di burro ogni litro di latte.

Però bisogna sottolineare che questo non è un burro come tutti gli altri: non fa male, non fa ingrassare, non è pesante. Si può spalmare sul pane come una philadelphia, oppure utilizzare in cucina, per condire la pasta, il couscous o preparare dolci.

Ottimo anche come ingrediente base per i cosmetici fai da te, come puoi vedere per esempio in questa ricetta: Burro montato da doccia al burro di latte fai da te

 

Ghee, burro chiarificato e semmen

Il burro vaccino fatto in casa è inoltre l’ingrediente base con cui realizzare il ghee o burro chiarificato e il semmen arabo, un burro chiarificato con sale che si usa per condire tanti piatti arabi.

Alcuni trucchi pratici per realizzare il burro e il latte fermentato in casa

  • Per ridurre i tempi si consiglia di mettere un bicchiere di acqua calda prima di far girare l’elica, in questo modo si alza la temperatura del latte, permettendo una più veloce lavorazione.
  • Chi non ha la macchinetta può cavarsela benissimo utilizzando i metodi dei nonni: una bottiglia con una buona chiusura da mettere sul tavolo da cucina e far dondolare.

 

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Spero che il post ti sia piaciuto, se decidi di fare i burro e il leben in casa fammelo sapere, ti aspetto!

12 pensieri riguardo “Come fare in casa il burro e il latte fermentato (leben o laban)

  • 8 luglio 2011 in 9:03
    Permalink

    Ciao! Sembra davvero delizioso, complimenti per questa ricetta. Vorrei provare a farlo! 🙂

    Risposta
  • 8 luglio 2011 in 9:34
    Permalink

    Ciao Bianca, bentornata sul web!!
    Sono davvero contenta che tu abbia ricominciato a postare: il tuo blog è un pozzo di idee!
    Mi raccomando, se fai il leben fammelo sapere.
    A presto : ).

    Risposta
  • 8 luglio 2011 in 11:57
    Permalink

    Mashaa Allah, non avevo visto che era tornatas Bianca!! Il mio blog di spignatti preferito!!

    Risposta
  • 24 marzo 2012 in 22:22
    Permalink

    ciao ma che bello…io l'ho fatto tempo fà il burro, ma partendo dalla panna, ma così uau senti ma se non lo bolli non succede nulla? scusa l'ignoranza..baci
    Angela66

    Risposta
  • 24 marzo 2012 in 23:52
    Permalink

    No, nessun problema… dopo la fermentazione non dà più problemi : )

    Risposta
  • 25 marzo 2012 in 17:16
    Permalink

    grazie sakinah e buona domenica, domani ci provo…

    Risposta
  • 12 aprile 2012 in 19:35
    Permalink

    ciao,che bella questa ricetta!ci voglio provare al piu presto ,sono curiosa di ottenere il burro.posso usare le fruste elettriche?

    Risposta
  • Pingback: Burro montato da doccia al burro di latte fai da te ~ SonoBio a Modo Mio

  • 10 novembre 2017 in 21:52
    Permalink

    Salve vorrai sapere dove posso trovare come quella macchina per fare latte fermentato grazie

    Risposta
    • 12 novembre 2017 in 18:21
      Permalink

      prova in una macelleria islamica o in un bazar marocchino

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